Alpkäse mit Charakter, Sorgfalt und Liebe hergestellt

alpgeschichten.ch begleitet den traditionell hergestellten Alpkäse bis zum genussreichen Konsum; Erika Rhyner, Vreni Müllener, Thom Fuhrer und Tobi Roth berichten und zeigen online, wie sie ihre Alpmilch zu Alpkäse verarbeiten.

Erika: Inzwischen käse ich schon viele Jahre, mache es immer wieder mit viel Freude und Liebe. Jeden Tag beginnt das Käsen aufs Neue, ich muss mich auf die Milch, auf das Geschehen im Kessi mit all meinen Sinnen einlassen und dementsprechend langsamer oder etwas zügiger Arbeiten, mehr oder weniger Kultur einschütten, die Labmenge entsprechend ausrichten, früher oder später das Feuer unters Kessi schieben. Was mir am Käsen gefällt? Ein so natürliches, gesundes und nahrhaftes Produkt von A-Z selber herstellen und pflegen bis unser Käse genussreif ist.

Vreni: Das eigentliche Käsen beginnt mit dem Überziehen und brechen des Schlucks (geronnene Milch) mit der Harfe. Dabei sollten gleichmässige Käsekörner entstehen, der Käsebruch. Während das Rührwerk die Arbeit der Vorkäsens übernimmt, ist bei uns Zeit für die Znünipause. Wenn der Bruch die richtige Reife erreicht hat, wird das Käsekessei über das Feuer geschoben. Dort wird die Käsemasse auf 52°C erwärmt, je nach Milchmenge darf dieser Vorgang 35 – 45 Minuten dauern. Anschliessend wir die Masse noch ein paar Minuten ausgerührt. Dazu laufen die Vorbereitungen für den Käseauszug: Bretter und Järbe (Käseformen) werden bereitgestellt und die Käsetücher der Grösse nach sortiert. Als erstes nehme ich Sirte auf die Seite für die Kultur vom folgenden Tag. Jetzt gilt es, den „Britsche“ (Käsemasse) in möglichst drei gleich grossen Teilen aus der Käsemilch zu holen – wieder eine partnerschaftliche Aufgabe. Ich tauche die Arme ins recht warme Nass, Alfred trägt die Beute auf den „Brässel“ (Presstisch). Dort wird die Masse in die Formen geknetet und mit der alten Schwarpresse die restliche Flüssigkeit herausgepresst. Nachmittags werden die Käselaibe in regelmässigen Abständen gewendet und immer wieder neu unter Druck gesetzt. Die frischen Käse werden im Keller anfänglich zwei Mal täglich, später einmal, gewendet und mit Salzwasser eingerieben. Wöchentlich führen wir die kostbare Ware ins Käsereifungslager im Grund, wo sie bis zum Verkauf im Herbst weiter gepflegt wird.

Unter http://www.alpgeschichten.ch/de/2016/wir-zeigen-euch-wie-unser-alpkase-entsteht sehen Sie Thom Fuhrer und Tobi Roth, wie sie gemeinsam die Käsemasse aus dem Kessi in die Formen nehmen und die Fettsirtenkultur für den nächsten Tag aufbereiten.

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