Black Stuff and Moonshiner

Irland und gehobene Küche – das war über Jahrzehnte ein Widerspruch in sich. Doch ist fernab von deftigen Eintöpfen inzwischen eine Gastronomie-Szene entstanden, die internationale Vergleiche nicht scheut.

Michael O’Grady führt am Guinness- Zapfhahn des „The Rowan Tree“ Regie. Das Pub ist der zentrale Kommunikationsort in jedem Flecken, erst recht auf dem Land wie hier in Glencar, County Kerry. Der Ort zu Füßen von Irlands höchstem Gebirge, den Mcgillycuddy’s Reeks, besteht eigentlich nur aus einzelnen Gehöften, die oft meilenweit auseinander liegen. Torfbraun schäumt das Gebräu in das schräg gehaltene Glas. Feine Perlen steigen nach oben, bis sich schließlich eine cremige Haube ansetzt, auf die jeder Cappuccino stolz wäre. Aber nicht O’Grady. Mit dem Rücken eines altgedienten Küchenmessers schiebt er die Spitze über den Glasrand. Sie verzieht sich geschmeidig in die Löcher des Nirosta-Bleches. Noch ein paar lange Momente, dann sprudelt ein letzter Schuss frisches Bier in die Pint. Pechschwarz ist das Gebräu jetzt. Eine kühle Schönheit. Der Wirt nickt zum Gast – endlich. Genau gerechnet vergehen 119,5 Sekunden, um ein Glas des irischen Nationalgetränks ordnungsgemäß in zwei Etappen zu zapfen. Der Schaum muss cremig, aber nicht voller Bläschen sein. Und wer genau hinschaut, entdeckt, dass Guinness eigentlich nicht schwarz ist. Die geröstete Gerste, die dem Getränk zugefügt wird, färbt das Bier nur sehr, sehr dunkelrot.

Guinness steht für eine bemerkenswerte Erfolgsgeschichte, die 1759 mit einem Pachtvertrag für eine heruntergekommene Brauerei am St. James Gate in Dublin begann.

» Heute wird Guinness in über 150 Ländern weltweit getrunken. «

Mit seiner Unterschrift sicherte sich Arthur Guinness eine Laufzeit von unglaublichen 9000 Jahren. Und er erkannte einen Trend: Ein dunkles Bier aus London, das aufgrund seiner Beliebtheit bei den Lastenträgern der Stadt „Porter“ hieß, wurde auch in Dublin immer beliebter. Arthur traf die mutige Entscheidung, kein helles Lager mehr zu brauen. Er konzentriert sich auf Stout, bekannt auch als Black Stuff.

Heute wird Guinness in über 150 Ländern weltweit getrunken. Täglich gehen zehn Millionen Gläser über den Tresen. Und das lichtdurchflutete Museums-Lagerhaus in Dublin zeigt auf acht Etagen alles, was mit Braukunst und Trinkkultur zu tun hat (www.guinness-storehouse.com). Die größte Sensation ist die rundum verglaste Gravity Bar auf der obersten Ebene mit ihrem Panoramablick. Das Pint zum Abschluss ist im Eintrittspreis enthalten.

Mit diesem Marktführer konkurrieren in letzter Zeit Mikrobrauereien. Wer die kennenlernen möchte, wählt beispielsweise die Oslo Bar in Galway. Das Oslo ist eines von sechs Pubs, die von der Galway Bay Brewery im ganzen Land betrieben werden, allesamt mit reichhaltiger Auswahl. So werden etwa im Black Sheep Pub in Dublin 23 verschiedene Biere gezapft und über 110 weitere Sorten in Flaschen angeboten. In Cork ist die Franciscan Well Brewery mit dem Brauerei-Pub einen Besuch wert. Und die größte Mikrobrauerei Nordirlands, Whitewater, betreibt das White Horse Inn in Belfast. Das Bier wird auch in dem bekannten Crown Bar Saloon ausgeschenkt.

Diese verfeinerten Genüsse stehen im Einklang mit einer Revolution auf der Speisekarte. Früher, konnte man meinen, war Irland nur für gute Butter berühmt, die auch im Kühlschrank immer streichfähig bleibt, weil die Kühe das ganze Jahr über das immergrüne Gras frisch von der Weide knabbern. Im Restaurant gab es vielleicht ein ordentliches Stück Fisch oder Fleisch, dazu salzfreie, lauwarme Erbsen frisch aus der Dose, mehlige Soßen, Kartoffelstampf und einen Salat pur, über den sich höchstens ein Kaninchen freuen konnte. Wer Glück hatte, erwischte das Eintopfgericht Irish Stew, bei dem immerhin Lammfleisch, Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln und Kräuter mehrere Stunden auf kleiner Flamme schmorten. Diese reduzierte Kost überraschte nicht bei einem von englischen Landlords ausgepowerten Volk, das sich jahrhundertelang nahezu ausschließlich von Kartoffeln ernähren musste.

Das gleiche traurige Bild auf dem Land in den beschaulichen Tante-Emma- Läden mit ihrem kargen Angebot von Eiern, Milch, Butter, Toastbrot, Dosen mit Bohnen, Sardinen, Mehl, Hafer, Zucker, Salz, Tee, Kohl, Rüben, Äpfel, Chips in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, Kartoffeln, gelber, roter Cheddar-Käse sowie eine Annahmestelle der National Lottery.

» Selbst im Hinterland gibt es alles. «

Letzteres haben die wettverrückten Iren in die Neuzeit gerettet. Das Angebot ihrer Supermärkte steht aber jetzt den Geschäften auf dem Kontinent in nichts nach. Selbst im Hinterland gibt es alles, meistens in kleinen Shops, die auch eine preiswerte Tankstelle mit Imbiss betreiben. So lassen sich Personalkosten sparen.

Mit der Ausnahme von großen Familienfesten war es in Irland früher nicht üblich, außer Haus zu essen. In den 1960er-Jahren gab es daher nur wenige Speiselokale, auch nicht in den großen Städten. Das änderte sich langsam durch die Einflüsse des Kontinents. Die schwere Kost verschwand. Die Küche wurde leichter. Es gab nun Vorspeisen wie Suppen, Pasteten oder Krabbencocktails, Hauptgänge mit Steak, Huhn oder Scampi und als Nachspeisen Obst oder Kuchen. In den 1990er-Jahren kombinierten die irischen Köche die mediterrane Art des Kochens mit den in Irland traditionell vorhandenen Lebensmitteln.

Heute gibt es in jedem Ort ein gutes Restaurant. Viele Köche haben in Italien, Spanien und Frankreich gelernt. Alle möglichen Köstlichkeiten, vom irischen „Black Pudding“ bis hin zum Rohmilchkäse werden in kleinen und mittleren Lebensmittel-Manufakturen auf traditionelle Art und Weise hergestellt. Das irische Essen ist heute für seine hochwertigen Zutaten und gute Qualität bekannt. Auf den Teller kommen geräucherter Lachs, Meeresfrüchte wie Muscheln, Austern, Krabben, Hummer oder Chowder, eine dickflüssige Fischsuppe mit reichlich Sahne. Aber auch Rind- und Schweinefleisch aus Freilandhaltung stehen hoch im Kurs.

» Das irische Essen ist heute für seine hochwertigen Zutaten und gute Qualität bekannt. «

Tausende von Schafen stutzen jede Vegetation auf Bisslänge und düngen umgehend den Boden. Nur geschützte Bäume oder garstige Sträucher bleiben verschont. Die Vierbeiner gedeihen dagegen prächtig. Wandelnde Statussymbole ihrer Besitzer. Die Wolle zählt zum Besten, was weltweit gekauft werden kann. Und das Fleisch ist berühmt für seine zarte Würze, die den wild wachsenden Kräutern zu verdanken ist.

Vier Lammkoteletts kosten im Supermarkt rund sechs Euro und eignen sich hervorragend für den Campinggrill. Das Fleisch ist fetthaltig und verzeiht gnädig Fehler beim Grillen, etwa wenn die Temperatur zu hoch ist oder bei einem Guinness die Zeit in Vergessenheit gerät. Besser ist aber der Einkauf beim Metzger. Dort ist das Fleisch vielleicht 30 Prozent teurer, aber wer Glück hat, macht besondere Erfahrungen, etwa bei den McGraths Butchers in Lismore, County Waterford.

Die Familie ist seit 500 Jahren im Geschäft und seit 120 Jahren vor Ort. Schon der urige Laden erzählt vom Stolz des Handwerks, das jetzt Michael und sein Sohn John ausüben. Umringt von Galerien mit Fleischerhaken steht in der Mitte ein wuchtiger Hackklotz, der im Laufe der Jahre wie eine alte Treppenstufe in der Mitte immer dünner wurde. John schneidet jetzt nur noch am Rand. Als er das Interesse des Urlaubers spürt, führt er ihn auch nach hinten in die Kühlräume der Schlachterei. Dort hängt der Nachschub, frisch geschlachtet um sieben Uhr am Morgen.

Rund 100 Jahre nach der Gründung der Metzgerei erteilte König James I im Jahr 1608 Bushmills im County Antrim die erste beurkundete Lizenz, Whiskey zu brennen. Lange Zeit war die Herstellung des Destillats hinter dicken Klostermauern gut verborgen. Die Missionare hatten das Rezept vermutlich von ihren weiten Reisen mitgebracht. Das Gebräu galt als Medizin. Es wurden Kräuter und Wurzeln gebrannt. Die anregende Wirkung war ein Nebeneffekt, jedoch hoch willkommen. Der Name stammt vom gaelischen „uisce beatha“ für lateinisch „aqua vitae“, das „Wasser des Lebens“. „Uisce“ entwickelte sich im Lauf der Jahre zu Whisky oder Whiskey, wobei sich in Irland und Amerika die letzte Schreibweise zur besseren Unterscheidung von der schottischen Konkurrenz durchgesetzt hat.

» Der irische Whiskey beherrschte den Markt. «

Irischer Whiskey wird in aller Regel beim Mälzen nicht über offenem Torffeuer getrocknet, wie bei einigen Sorten in Schottland. Er ist daher „süß“. Die typische Variante wird dreifach in Pot Stills destilliert, nicht zweimal wie in Schottland. Der irische Whiskey beherrschte den Markt. Doch durch die Prohibition brach ab 1920 der wichtige amerikanische Absatz weg. Der irische Unabhängigkeitskrieg führte zeitgleich zu einem englischen Handelsembargo.

Der Scotch Whisky gewann daher international die Oberhand.

Im Inland griffen die Iren zur Selbsthilfe und brannten ihren Schnaps einfach schwarz. Die sogenannten Moonshiner vermieden das helle Tageslicht, versetzten Kartoffel- oder Gerstensud mit Zuckerwasser und ließen es gären, um es schließlich zu brennen. Den Genuss des Poteen hat mancher mit dem Tod oder seiner Gesundheit bezahlt, weil die Amateur- Destillen chemische Verunreinigungen enthielten.

In letzter Zeit besinnen sich die offiziellen Brauereien jedoch auf ihre alten Traditionen. Nach schottischem Vorbild wurde der Whiskey-Trail ins Leben gerufen (www.irelandwhiskeytrail.com). Die Tour beginnt bei Old Bushmills, County Antrim, und führt über Jameson, County Cork und Kilbeggan, County Westmeath bis Tullamore, County Offaly. Es schließen sich Whiskey-Pubs in Dublin, Galway, Dingle und Belfast an.

Dabei sollte das Lebenswasser immer handwarm getrunken werden, am besten aus einem Nosing-Glas, das sich tulpenförmig nach oben verjüngt und die Aromen im Glas hält. Versuchsweise ein Tröpfchen Wasser kann nicht schaden, weil sich dann ein anderer Geschmack entfaltet. Eine Flasche Whiskey hält in Deutschland die Erinnerung an Irland wach. Auch auf den waschechten Guinness-Genuss muss hierzulande niemand verzichten. Das liegt an einer raffinierten Kugel (floating widget), die in jeder Dose darauf wartet, dass der Verschluss aufgerissen wird. Dann reicht ein kleiner Druckunterschied, damit eine gespeicherte Ladung Stickstoff entweicht, der das Bier zum Schäumen bringt – denn ohne standesgemäße Crema fehlt dem Guinness sonst das i-Tüpfelchen.

Text: Volker Hammermeister

Weitere Informationen und Reisetipps zum HYMER Entdeckerland Irland finden Sie unter: www.hymer.com/irland

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