Bayerische Landesausstellung 2016 „Bier in Bayern“

Böfflamott mit Brezenknödel und Gartengemüse zubereitet von Alfons Schuhbeck

Alfons Schuhbeck ist für die gastronomische Betreuung während der Bayerischen Landesausstellung 2016 „Bier in Bayern“ verantwortlich und kreiert einige, speziell auf die beiden Klosterbiere, abgestimmte Rezepte.

Topfgucker-TV hat Alfons Schubeck in seiner Münchner Kochschule besucht und das Rezept „Böfflamott mit Brezenknödel und Gartengemüse“ aufgezeichnet.

Zutaten 4 bis 6 Personen Böfflamott (Rinderbraten):

2 Zwiebeln

100 g Knollensellerie

1 kleine Karotte

1 – 2 TL Öl

1,5 kg flache Rinderschulter

2 EL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

5 EL Weinbrand

350 ml kräftiger Rotwein

1 l Hühnerbrühe

1/2 TL Pimentkörner

1/2 TL schwarze Pfefferkörner

1 Stück Zimtrinde

5 Wacholderbeeren leicht angedrückt

1 Lorbeerblatt

1 Knoblauchzehe

2 Scheiben Ingwer

je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenscheiben

50 ml Rotweinessig

40 g kalte Butter

mildes Chilisalz

Zubereitung:

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Zwiebeln, Knollensellerie und Karotte schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einem Schmortopf 1 TL Öl erhitzen und die Rinderschulter bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, wieder herausnehmen. 1 EL Puderzucker hinneinstäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Mit dem Weinbrand und einem Drittel Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Den restlichen Rotwein nach und nach angießen und jeweils einköcheln lassen.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Gemüse und die Brühe in einen Schmortopf geben. Die Rinderschulter daraufsetzen und zugedeckt im Ofen auf der untersten Schiene etwa 3 1/2 Stunden schmoren, dabei das Fleisch ab und zu wenden.

Das Fleisch herausnehmen und war stellen. Den Piment, den Pfeffer, den Zimt, die Wacholderbeeren und da Lorbeerblatt in die Sauce geben und die Sauce um etwa die Hälfte einköcheln lassen. Den Knoblauch, den Ingwer und die Zitronen- und Organgenschale hinzufügen und 5 Min. in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken.

In einer Pfanne den restlichen Puderzucker bei milder Hitze hell karamellisieren, mit Essig ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Die Butter in Stücke in die Schmorsauce rühren und mit dem Essigsirup und Chilisalz abschmecken.

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Backzeit: 160°C für 3 1/2 h /Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: 187 kcal / 782.93 kJ

Bei einer Veröffentlichung bitten wir um Übersendung eines Beleghinweises an: redaktion@topfgucker-tv.de

Weiteres Video-und Bildmaterial gern auf Anfrage.

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    Alfons Schuhbeck in seiner Kochschule mit Lorenz, Ferdinand Freiherr v. Aretin von der Brauerei Aldersbach

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