TÜV SÜD-Tipp: Erntefrischer Haushaltsvorrat – richtig konservieren

Gerade bietet sich wieder ein unglaubliches Angebot an heimischen Obst- und Gemüsesorten. Wer nicht im eigenen Garten ernten kann, den laden Selbstpflückplantagen und gute Angebote auf Wochenmärkten und im Supermarkt ein, regional zu genießen. Konservieren heißt die Lösung, um den Geschmack des Sommers in die kalte Jahreszeit zu retten. Wie das möglichst fehlerfrei geht, wissen die Lebensmittel-Experten von TÜV SÜD.

Die früheren Generationen sorgten im Spätsommer für lange Zeit vor. Sobald die Tage kalt und nebelig wurden, war Frisches rar. Eine Fülle von Haltbarmachungsverfahren und geschickten Zubereitungen erhöhte Jahrhunderte lang die Vielfalt auf dem Teller. Die Verbraucher heute interessieren sich wieder dafür. Selbst-Herstellen ist wieder angesagt. Urban Gardening ist z.B. ein angesagter Trend. Wer eher ländlich lebt, weiß, welche Bereicherung z.B. das Trocknen, Einwecken oder Einlegen von Lebensmitteln sein kann. Eine Last gleichermaßen, denn beim Konservieren dürfen keine Fehler passieren. Sonst war die Mühe umsonst oder gesundheitliche Risiken entstehen. Wichtigste Voraussetzung für eine gelungene Konservierung ist das Produkt selbst. „Nur einwandfreie Lebensmittel eignen sich zum Haltbarmachen. Sie dürfen keine Druckstellen, Fäulnis und keinen Schimmel haben. Das Obst und Gemüse sollte gründlich gereinigt und somit frei von Schädlingen sein. Eine gute Hygienepraxis in der Küche ist selbstverständlich“, so Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittel-Experte bei TÜV SÜD. Damit das Konservieren gelingt, einfach die fünf wichtigsten Regeln beachten.

Nur reife Früchte nutzen: Guter Geschmack und viele Nährstoffe im Endprodukt setzen voraus, dass Obst oder Gemüse richtig ausreifen konnte.

Öfter in kleinen Portionen verarbeiten: Die Früchte möglichst am gleichen Tag verarbeiten, denn jeder zusätzliche Tag Lagerung zu Hause bedeutet einen Verlust an Qualität.

Garzeiten einhalten: Überkochtes Obst oder Gemüse schmeckt auch konserviert nicht mehr. Der Nährstoffgehalt geht verloren.

In wenig Wasser garen: Wenig Wasser verringert das Auslaugen der Nährstoffe in die Kochflüssigkeit. Optimal ist ein Dampfgareinsatz, den es schon für wenige Euro in Kaufhäusern gibt.

Nährstoffe warten nicht: Selbst haltbargemachte Lebensmittel kühl, trocken und dunkel lagern und nach der Konservierung möglichst bald verzehren.

Beim Haltbarmachen in der privaten Küche sind vor allem das Tiefkühlen üblich sowie verschiedene Verfahren des Wasserentzuges, wie das Trocknen oder Dörren. Einwecken, Salzen, Zuckern, Säuern und das Einlegen in Öl oder Alkohol kommen als traditionell etablierte Verfahren hinzu. Doch worauf kommt es an, damit nichts schiefgeht?

Tiefkühlen: Hier werden fäulniserregende Mikroben durch eine Temperatur von unter -18 °C im Wachstum gehemmt und die Aktivität von Enzymen wird stark verlangsamt. Die Haltbarkeit verlängert sich um drei bis zwölf Monate. Je nach Produkt und Lagerdauer kann der Vitamin C-Gehalt bis zu 60 % abnehmen. Um Farbe und Geschmack zu erhalten, wird Gemüse vor dem Einfrieren oft blanchiert. Dafür das grob zerkleinerte Gemüse kurz in kochendes Wasser geben und anschließend sofort in Eiswasser kühlen. Da beim Auftauen der Verderb wieder einsetzt, sollten aufgetaute Lebensmittel zügig verzehrt werden. Es ist ratsam, mehrere kleine Portionen einzufrieren als wenige Große.

Trocknen und Dörren: Pharaonengräber belegen, dass das Trocknen von Lebensmitteln zu den ältesten physikalischen Konservierungsarten gehört. Die Lebensmittel werden dabei in Scheiben oder Stücke geschnitten, auf Schnüre gefädelt oder auf Rosten ausgebreitet. Durch Wärme und Luftzirkulation wird ihnen dann Wasser entzogen. Die Restfeuchte von z.B. Trockenobst liegt bei unter 13 -14 %. Zu Hause erreicht man das am sichersten beim Trocknen im Backofen. Obst und Gemüse werden bei ca. 60 °C, Kräuter – aus Rücksicht auf die ätherischen Öle – nur bei ca. 35 °C konserviert. Die getrockneten Produkte müssen anschließend gut abkühlen und vor Feuchtigkeit und Licht geschützt werden. Besonders gut eignen sich Pilze, Trauben, Kräuter und Hülsenfrüchte.

Einkochen: Fast alle Obst- und Gemüsesorten sind zum Einkochen geeignet. Sauberes Arbeiten ist allerdings eine wichtige Voraussetzung. So sollte etwa Obst und Gemüse nach dem Waschen gut abtropfen, aber nicht abgetrocknet werden. Denn Flusen vom Handtuch können das Einkochgut verunreinigen. In „Weckgläsern“ bei 75 – 100°C im Backofen oder in einem Einkochtopf zwischen 30 und 90 Minuten erhitzt, werden Mikroben oder Enzyme zerstört. Beim Abkühlen entsteht im Glas ein Unterdruck, der anzeigt, dass das Glas hermetisch verschlossen ist und damit das erneute Eindringen von Fäulniserregern nicht möglich ist. Die eingekochten Produkte sind verschlossen etwa sechs Monate haltbar. Eiweißreiches Gemüse wie Bohnen, Erbsen oder Pilze müssen zweimal eingekocht werden, um auch die Sporen der Mikroorganismen zu entfernen. Marmelade, Konfitüren, Gelees und Chutneys werden nicht im Glas gekocht, sondern das kochende Produkt wird in Behälter bis zum Rand eingefüllt und sofort verschlossen.

Salzen, Zuckern, Säuern: Auch die chemische Konservierung hat lange Tradition. Salz oder Zucker entzieht dem Lebensmittel Wasser. Dadurch verlieren die Mikroorganismen ihre Lebensgrundlage und die Enzymtätigkeit wird stark verzögert. Beim Säuern mit Essig oder Zitronensäure werden vor allem Schimmelpilze bekämpft. Oft werden auch unterschiedliche Konservierungsverfahren kombiniert. So verstärkt etwa die Zugabe von Salz die Wirkung bei der Konservierung mit Essig.

Einlegen in Öl oder Alkohol: Öl versiegelt bereits seit der Antike die Lebensmittel, indem es eine luftundurchlässige Schicht bildet. Die sauerstoffabhängigen Mikroorganismen können sich so nicht vermehren. Da das Öl jedoch die enzymatischen Vorgänge im Lebensmittel nicht verhindert, sind in Öl eingelegtes Gemüse und Käse nur ca. drei Monate haltbar. Um eine gute Konservierung zu erreichen, muss das verwendete Öl wasserfrei sein. Da sich im Öl keine Luftblasen bilden dürfen, sollte es langsam über das eng geschichtete Gemüse gegossen werden. Wird jede Schicht schrittweise mit Öl übergossen, so entstehen keine Hohlräume. Den Abschluss bildet eine ca. zwei Zentimeter hohe Ölschicht. Alkohol zum Konservieren sollte hochprozentig (40-60 Vol.-%) und möglichst geschmacksneutral sein. Auch Weingeist (98 Vol.-%) eignet sich gut. Das fertige Produkt muss dann aber vor dem Genuss verdünnt werden. Für in Alkohol eingelegte Früchte (z.B. beim Rumtopf) werden vollreife, gesunde Früchte gezuckert und anschließend mit Alkohol bedeckt. Nach einer Ruhezeit von acht Wochen sind die Früchte genussreif. Die so eingelegten Früchte halten sich ca. ein Jahr.

Weitere Informationen zu TÜV SÜD unter www.tuev-sued.de.

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