Rezept: Räucherfischravioli mit Estragonkarotten und Rauchfischsud

30 Sep

Von Norman Wegner, Chef de Cuisine im Hotel Krone Assmannshausen / Rheingau

Pressemeldung der Firma Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co.KG

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Ravioliteig:

270g Eigelb

45g Vollei

500g Mehl

4 EL Milch Olivenöl

1 Prise Salz Kurkuma

Eier, Milch und Öl mit Kurkuma mixen und 30 Minuten kaltstellen. Dann mit den restlichen Komponenten einen Teig herstellen und diesen für ca. 30 Minuten in Klarsichtfolie ruhen lassen. Anschließend den Teig mit der Nudelmaschine mehrmals ausrollen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist, dabei immer wieder leicht mit Mehl bestäuben. Die Arbeitsfläche mit Mehl auslegen und den Teig darauf ausbreiten.

Raviolifüllung:

Geräucherte Forellen Crème fraîche (auf 100g Forellenfleisch ca. 20-30g Crème fraîche)

Salz

Zitronensaft

Cayennepfeffer

geröstete Croutons

Schnittlauch

Die geräucherten Forellen vorsichtig auslösen. Zuerst Haut und Flossen mit den Fingern entfernen, dann mit einem kleinen Messer oder Löffel die Filets abtrennen und entgräten. Das Räucherfischfleisch mit den Händen klein zupfen. Nun etwas Crème fraîche mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen und das Forellenfleisch einarbeiten. Abschließend werden kleine geröstete Croutons sowie fein geschnittenen Schnittlauch untergehoben. Die fertige Raviolifüllung in Halbkugelformen (z.B. aus Silikon) geben und einfrieren.

Rauchfischsud:

Räucherfischkarkassen

Schalotten

Butter zum Anschwitzen

etwas Weißwein, Noilly Prat und Pernod Wasser oder Gemüsebrühe

Lorbeerblätter und Pfefferkörner

Sahne 1 Prise Salz

Cayennepfeffer

Crème fraîche

Speisestärke

Zitronensaft

Die Räucherfischkarkassen mit fein geschnittenen Schalotten in Butter glasig anschwitzen. Anschließend mit Weißwein, Noilly Prat und Pernod ablöschen. Jeweils komplett verkochen lassen und mit etwas Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben und langsam aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen sollte der Sud ca. eine Stunde ziehen, dann erneut aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.

Anschließend Sahne hinzugegeben und mit Salz und Cayenne abschmecken. Etwas Crème fraîche und angerührte Stärke hinzufügen. Erneut aufkochen lassen, damit die Stärke binden kann und ggf. mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Fertigstellung der Ravioli:

1 Eigelb

etwas Sahne

Den ausgerollten Teig bis zur Hälfte mit verquirltem Eigelb und Sahne bestreichen und darauf die gefrorenen Räucherfischhalbkugeln setzen. Die freigelassene Hälfte des Teiges dann über die andere Hälfte klappen und mit runden Ausstechern den Teig leicht andrücken und ggf. mit den Fingern eingeschlossene Luft herausdrücken (die Luft würde sich sonst beim Kochen ausdehnen und die Ravioli reißen schneller). Ravioli ausstechen und anschließend die Ränder erneut zusammendrücken.

Die Ravioli direkt in gesalzenem Wasser kurz aufkochen, nach dem Garen durch flüssige Butter schwenken und sofort mit dem Räucherfischsud servieren. Als Beilage eignen sich Karotten, mit frischem Estragon verfeinert.

Hoteladresse:

Hotel Krone Assmannshausen Rheinuferstraße 10 65385 Rüdesheim-Assmannshausen Telefon 06722-40 30 info@hotel-krone.com / www.hotel-krone.com

Alle Fotos: Hotel Krone Assmannshausen



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Die Hotelgruppe Dr. Lohbeck Privathotels GmbH & Co. KG betreibt derzeit elf Hotels der 4- und 5-Sterne-Kategorie mit insgesamt 793 Zimmern in touristisch attraktiven Regionen Deutschlands. Gründer und Gesellschafter der Unternehmensgruppe sind der Schriftsteller und Philosoph Dr. Rolf Lohbeck und seine Ehefrau Heidrun Lohbeck. Mit dem Kauf des ersten Hotels 1978 begann der Aufbau einer exklusiven Gruppe von Burgen- und Schlosshotels, die mittlerweile durch traditionsreiche Wellness- und Tagungshotels erweitert wurde. Der Unternehmenssitz ist im nordrhein-westfälischen Schwelm bei Wuppertal. Mitgliedshotels sind: das Cliff Hotel Rügen, das ambassador hotel & spa in St. Peter Ording, das Landhaus Zu den Rothen Forellen in Ilsenburg / Harz, das Landhaus Höpen in Schneverdingen / Lüneburger Heide, das Hotel Krone Assmannshausen in Rüdesheim / Rheingau, das Hotel Haus Friedrichsbad in Schwelm, das Hotel Am Mühlenteich in Schwelm, das Hotel Burg Trendelburg / Dt. Märchenstraße, das Hotel Burg Staufenberg / Lahntal, das Hotel Schloss Edesheim / Südliche Weinstraße und das Seehotel Leoni, Berg / Starnberger See.


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