HACCP-Regeln in der Profiküche
10 Mrz
Die 7 Schritte der HACCP
Dass Hygiene und Reinigung in der Gastro-Küche von großer Bedeutung sind, muss Gastronomen nicht erst erzählt werden. HACCP-Vorschriften dienen schließlich nicht nur der Einhaltung dem gesetzeskonformen Umgang mit Lebensmitteln, sondern sind ebenso auch Basis für die Herstellung qualitativ hochwertiger Speisen.
Wer die HACCP-Regeln in der Profiküche einhält, kann dadurch die Lebensmittelhygiene um ein Vielfaches verbessern. Es geht vor allem darum, die Eigenkontrollsysteme im Betrieb durchzuführen. Welche Regelungen im Betrieb umgesetzt werden und worauf besonderes Augenmerk gelegt wird, hängt jeweils davon ab, mit welchen Lebensmitteln gearbeitet wird und wie der Küchenbereich konzipiert ist. Das HACCP-Management lässt sich spezifisch an den Betrieb anpassen. Das heißt, jeder Gastronom hat die Möglichkeit, ein Konzept zu entwickeln, das den betrieblichen Gegebenheiten am besten entspricht. Wesentlich ist es, dass die Hygienevorgaben dadurch eingehalten werden können. Zum Ziel haben sich die HACCP-Regeln in der Profiküche gemacht, die gesundheitlichen Gefahren zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen.
Die 7 Schritte der HACCP
Der HACCP-Plan lässt sich in sieben Stufen zusammenstellen. Mit der optimalen Hygiene und Reinigung steht einer Prüfung im Betrieb nichts im Weg. Der Plan sieht nach der Gefahrenanalyse die Identifizierung kritischer Punkte vor. Anschließend geht es darum, kritische Grenzwerte festzulegen und Überwachungs- und Lenkungsmaßnahmen aufzustellen. Sollte es zu Grenzwertüberschreitungen kommen, besteht der Schritt 5 aus Maßnahmen, die in diesem Fall getroffen werden müssen. Letztendlich werden Überprüfungsmaßnahmen des Systems erstellt und Maßnahmen zur Dokumentenlenkung entwickelt.
Diese etwas kompliziert klingenden Regeln des HACCP können demnach mit wenig Aufwand individuell für jeden Betrieb separat erstellt werden, sodass das Einhalten der Maßnahmen zur Selbstverständlichkeit wird. Vorteilhaft sind außerdem verschiedene Hilfsmittel aus dem Bereich Hygiene und Reinigung für die Gastroküche, die die Hygiene-Einhaltung unterstützen. Die Gäste wissen die Bemühungen um die Hygiene auf jeden Fall zu schätzen und kommen gerne wieder wenn es keine Beanstandungen bezüglich der Sauberkeit gibt.
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